Yüksek tansiyonun ilacı: İşlenmemiş tahıl
İşlenmemiş tahıl sağlıklı yaşamın ayrılmaz bir parçası olurken, işlenmemiş yani rafine edilmemiş tahılın birçok kronik hastalığın oluşma riskini azalttığını ortaya koydu.

                                 

AA.

 

Ekmeğin Sağlık Açısından Önemi
Prof. Dr. Ayşe Baysal
Uz. Dyt. Nuriye Över

Ekmeğin Tarihçesi

Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan  mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir. İsa öncesi 25 yy.da ekmek yapmak ve diğer besinleri pişirmek için basit, tandır benzeri fırının kullanılmış olduğu bildirilmektedir. Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Ekmek yapımının ilk olarak Mısır'da mı Mezopotamya’da mı başladığı kesin bilinmemektedir. Anadolu’da insanın ilk yerleşik yaşama geçtiği yer olarak belirlenen Çatalhöyük’te ekmek pişirilen fırın kalıntılarına rastlanmıştır1, 2.

Ekmek mayasının, bir hamur parçasını pişirmeyi unutan bir kadın tarafından bulunduğu söylenmektedir.3 Hazırlanan hamurundan bir parça ayrılıp serin yerde bez içinde tutulduktan sonra yoğrulan hamura katıldığında hamurun kabardığı gözlenmiştir. Buna “ekşi maya” denmektedir ve yakın zamanlara kadar ülkemizin kırsal yörelerinde ekmek ve çörek yapımında kullanılmıştır.

Ekmeğin lezzeti, zeytinyağı, süt, badem ve baharatlar gibi doğal maddelerin de ilavesiyle gün geçtikçe yükselmeye başlamıştır. Mısır’lılardan ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar Doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Bundan sonra ekmek hazırlanmasında yeni bir gelişmenin ortaya çıkması için uzun bir sürenin geçmesi gerekmiştir. Nihayet 19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır3. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime yaklaşık on yıl evvel kulak verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere büyük illerimizde (Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi) çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.

Ayrıca çeşitli gramajda ekmek üretimine başlanmasının, ekmek israfının önlenmesinde önemli bir etken olduğu bilinmektedir. İki kişilik ailelerin ya da yalnız yaşayan insanların böylece tüketebilecekleri büyüklükte ekmek alabilme şansları doğmuştur ve bu tip üretimle tonlara varan ekmek atımının azalacağı görüşü vardır. Kurum beslenmesi yapılan işletmelerde de bu gün artık giderek küçük gramajlı ekmeklerin kullanılması atımı önleme amacı ile alınan önlemler arasındadır.

Ekmeğin Beslenmedeki Önemi

Yeryüzünün Tanrı tarafından kutsanmış besini olarak tanımlanan ekmek, dünya insanının en önemli enerji kaynağıdır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun.” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır.

Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir. Beden çalışması çok olanların, fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri de beden çalışması az olanlardan daha yüksektir. Yine, enerji gereksinmeleri az olduğundan kadınlar erkeklerden daha az ekmek tüketirler. Özellikle yaz aylarında tarım ve inşaat işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek- peynir  gibi yiyeceklerle bir-iki öğünü geçiştirirler. Aynı şekilde yemek pişirme imkânı olmayanların bir iki öğününü ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi karışımlar oluşturur. Çağımızda buna ‘sandviç beslenmesi” de denebilir. Ayaküstü beslenme (Fast-Food) sisteminde ekmek önemli yer tutar. Yine sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. Genel olarak beden çalışması az ve değişik besin gruplarından yeme imkânı olan yetişkin erkeklere günde 150-300, kadınlara 100-150 gr. ekmek yeterliyken, beden çalışması çok olanlarda bu miktarlar birkaç katına çıkmaktadır.

Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek tüketilmektedir. Bu değer 1984 araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gr.ın ve 1984 araştırmasının Ankara kentsel kesimi için bulunan 340 gr.ın biraz altındadır.

Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden %47’si ekmekten sağlanmaktadır.

Ekmeğin Besin Değeri

Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır.

Tablo l' e görüldüğü üzere ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.7

Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek; enerjinin %30-36'sını, demirin %1 2-48’ini, proteinin %39-42’sini, kalsiyumun %9-57’sini, B1 vitamininin %27-63'ünü, B2’nin %12-30’unu, niasinin %15-27’sini karşılamaktadır.8

Protein gereksinmesinin saptanmasında enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı %13 ile 15 arasında değişmektedir. Bilindiği gibi, ekmek proteininde insan vücudunda diğer azotlu maddelerden yapılamayan lizin aminoasidi sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu durum alınan proteinin vücuda yararlılığı azaltır. Bu nedenle ekmeğin protein değerinin aminoasit içeriğine göre düzeltilmesi gerekir. Bu düzeltme yapıldığında, ekmeğin brüt protein değeri %9.1 iken, net protein değeri %4.2ye, protein/enerji oranı ise %6-7’ye düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin insanın en az protein gereksinmesini sağlayabilmektedir. Başka bir deyişle, yetişkin insan ekmekten yeterli düzeyde enerji aldığında, protein gereksinmesini de karşılayabilmektedir.

İnsan tek başına ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ekmek ancak, halk deyimi ile “katık”la yeterince tüketilebilir. Örneğin, 100 gr. ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt  eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir; diğer yandan ekmekte noksan olan A ve 0 vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karşılanabilir. Ekmek-yumurta karışımının net protein değeri %8, protein/enerji oranı %11-13 arasındadır. Bu da büyüme çağındaki çocukların gereksinmesini karşılayabilecek uygunluktadır.

Görüldüğü gibi ekmek, şeker ve şekerli besinler gibi boş kalori kaynağı bir besin sayılmaz. Ekmeğin şişmanlatıcı olduğu da doğru olamaz. Tablo 1 ‘de görüldüğü gibi 100 gr. ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarları 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, un-yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle de zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği sınırlamak gerekmez.

Ekmeğin Sağlık Yönünden Önemi

Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önemi olduğunu işaretlemektedir. Esas yapısı selliloz, hemiselliloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.9

Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de yarar sağladığı bildirilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlanmamakta, kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir.10

Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilmektedir.10

Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar içinde de uygun bir besindir.11

Kepeğin bazı sakıncalı yönleri de vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltır. Ancak, yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı gösterilmiştir. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşmüştür. Günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan mineral düzeyleri normal bulunmuştur. Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının az olduğu bulunmuştur. Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.12

Özet

Ekmek, bazılarının sandığı gibi sadece karbonhidrat içeren boş kalori kaynağı bir besin değildir. Ekmek, halkımızın temel besinidir ve günlük alınan enerjinin ortalama %45’i, proteinin %47’si ekmekten sağlanır. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındakilerin protein gereksinmesini karşılayamamakla birlikte, nispeten ucuz, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle karıştırıldığında protein kalitesi yükselir. Posa içeriği yüksek olan kepekli veya çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Ayrıca kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi olduğu da unutulmamalıdır. Özellikle kepekli undan ekmek yapımında mayalanmanın iyi olması ekmeğin vücuda yararlılığını arttırmaktadır.

Mehmet Şevket Eygi

Prof. Dr. Ayşe Baysal Uz. Dyt. Nuriye Över Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan  mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir. İsa öncesi 25 yy.da ekmek yapmak ve diğer besinleri pişirmek için basit, tandır benzeri fırının kullanılmış olduğu bildirilmektedir. Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Ekmek yapımının ilk olarak Mısır'da mı Mezopotamya’da mı başladığı kesin bilinmemektedir. Anadolu’da insanın ilk yerleşik yaşama geçtiği yer olarak belirlenen Çatalhöyük’te ekmek pişirilen fırın kalıntılarına rastlanmıştır1, 2. Ekmek mayasının, bir hamur parçasını pişirmeyi unutan bir kadın tarafından bulunduğu söylenmektedir.3 Hazırlanan hamurundan bir parça ayrılıp serin yerde bez içinde tutulduktan sonra yoğrulan hamura katıldığında hamurun kabardığı gözlenmiştir. Buna “ekşi maya” denmektedir ve yakın zamanlara kadar ülkemizin kırsal yörelerinde ekmek ve çörek yapımında kullanılmıştır. Ekmeğin lezzeti, zeytinyağı, süt, badem ve baharatlar gibi doğal maddelerin de ilavesiyle gün geçtikçe yükselmeye başlamıştır. Mısır’lılardan ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar Doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Bundan sonra ekmek hazırlanmasında yeni bir gelişmenin ortaya çıkması için uzun bir sürenin geçmesi gerekmiştir. Nihayet 19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır3. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime yaklaşık on yıl evvel kulak verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere büyük illerimizde (Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi) çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir. Ayrıca çeşitli gramajda ekmek üretimine başlanmasının, ekmek israfının önlenmesinde önemli bir etken olduğu bilinmektedir. İki kişilik ailelerin ya da yalnız yaşayan insanların böylece tüketebilecekleri büyüklükte ekmek alabilme şansları doğmuştur ve bu tip üretimle tonlara varan ekmek atımının azalacağı görüşü vardır. Kurum beslenmesi yapılan işletmelerde de bu gün artık giderek küçük gramajlı ekmeklerin kullanılması atımı önleme amacı ile alınan önlemler arasındadır. Yeryüzünün Tanrı tarafından kutsanmış besini olarak tanımlanan ekmek, dünya insanının en önemli enerji kaynağıdır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun.” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır. Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir. Beden çalışması çok olanların, fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri de beden çalışması az olanlardan daha yüksektir. Yine, enerji gereksinmeleri az olduğundan kadınlar erkeklerden daha az ekmek tüketirler. Özellikle yaz aylarında tarım ve inşaat işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek- peynir  gibi yiyeceklerle bir-iki öğünü geçiştirirler. Aynı şekilde yemek pişirme imkânı olmayanların bir iki öğününü ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi karışımlar oluşturur. Çağımızda buna ‘sandviç beslenmesi” de denebilir. Ayaküstü beslenme (Fast-Food) sisteminde ekmek önemli yer tutar. Yine sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. Genel olarak beden çalışması az ve değişik besin gruplarından yeme imkânı olan yetişkin erkeklere günde 150-300, kadınlara 100-150 gr. ekmek yeterliyken, beden çalışması çok olanlarda bu miktarlar birkaç katına çıkmaktadır. Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek tüketilmektedir. Bu değer 1984 araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gr.ın ve 1984 araştırmasının Ankara kentsel kesimi için bulunan 340 gr.ın biraz altındadır.Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden %47’si ekmekten sağlanmaktadır. Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır. Tablo l' e görüldüğü üzere ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.7 Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek; enerjinin %30-36'sını, demirin %1 2-48’ini, proteinin %39-42’sini, kalsiyumun %9-57’sini, B1 vitamininin %27-63'ünü, B2’nin %12-30’unu, niasinin %15-27’sini karşılamaktadır.8 Protein gereksinmesinin saptanmasında enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı %13 ile 15 arasında değişmektedir. Bilindiği gibi, ekmek proteininde insan vücudunda diğer azotlu maddelerden yapılamayan lizin aminoasidi sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu durum alınan proteinin vücuda yararlılığı azaltır. Bu nedenle ekmeğin protein değerinin aminoasit içeriğine göre düzeltilmesi gerekir. Bu düzeltme yapıldığında, ekmeğin brüt protein değeri %9.1 iken, net protein değeri %4.2ye, protein/enerji oranı ise %6-7’ye düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin insanın en az protein gereksinmesini sağlayabilmektedir. Başka bir deyişle, yetişkin insan ekmekten yeterli düzeyde enerji aldığında, protein gereksinmesini de karşılayabilmektedir. İnsan tek başına ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ekmek ancak, halk deyimi ile “katık”la yeterince tüketilebilir. Örneğin, 100 gr. ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt  eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir; diğer yandan ekmekte noksan olan A ve 0 vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karşılanabilir. Ekmek-yumurta karışımının net protein değeri %8, protein/enerji oranı %11-13 arasındadır. Bu da büyüme çağındaki çocukların gereksinmesini karşılayabilecek uygunluktadır. Görüldüğü gibi ekmek, şeker ve şekerli besinler gibi boş kalori kaynağı bir besin sayılmaz. Ekmeğin şişmanlatıcı olduğu da doğru olamaz. Tablo 1 ‘de görüldüğü gibi 100 gr. ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarları 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, un-yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle de zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği sınırlamak gerekmez. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önemi olduğunu işaretlemektedir. Esas yapısı selliloz, hemiselliloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.9 Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de yarar sağladığı bildirilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlanmamakta, kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir.10 Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilmektedir.10 Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar içinde de uygun bir besindir.11 Kepeğin bazı sakıncalı yönleri de vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltır. Ancak, yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı gösterilmiştir. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşmüştür. Günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan mineral düzeyleri normal bulunmuştur. Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının az olduğu bulunmuştur. Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.12 Ekmek, bazılarının sandığı gibi sadece karbonhidrat içeren boş kalori kaynağı bir besin değildir. Ekmek, halkımızın temel besinidir ve günlük alınan enerjinin ortalama %45’i, proteinin %47’si ekmekten sağlanır. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındakilerin protein gereksinmesini karşılayamamakla birlikte, nispeten ucuz, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle karıştırıldığında protein kalitesi yükselir. Posa içeriği yüksek olan kepekli veya çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Ayrıca kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi olduğu da unutulmamalıdır. Özellikle kepekli undan ekmek yapımında mayalanmanın iyi olması ekmeğin vücuda yararlılığını arttırmaktadır.

ÜNLÜ Harvard Üniversitesinde, Türkiye’deki kanser vakalarının çokluğunu halkımızın (beyaz) ekmek tüketmesine bağlayan ilmî bir araştırma yapılmış. Bununla ilgili haberin metni şudur:
23 yıl boyunca 136 bin kişi üzerinde inceleme yapan Harvard Üniversitesi uzmanları açıkladı: Türkler’i saran  kanser belâsının temelinde ekmek var. Mesane kanseri ilk sırada. Ekmek, okulda başarıyı  da engelliyor.
TAKVİM-Vazgeçilmez yiyeceğimiz ekmekten, çağın vebası çıktı. Amerikalı uzmanlar, fazla tüketilen ekmeğin mesane kanseri yapacağını ve başarıyı düşüreceğini açıkladı.
Harvard Üniversitesi araştırdı.
“Ekmek yemeden doyamıyorum” diyenlere kötü haber! Harvard Üniversitesi uzmanları, aşırı ekmek yemenin mesane kanseri riskini fazlasıyla artırdığını açıkladı. Uzmanlar, 136 bin kişiyi, 23 yıl boyunca inceledi. Araştırmalar sonucunda, haftada 5’ten fazla ekmek tüketenlerin mesane kanseri riskinin, ekmek tüketmeyenlere göre yüzde 59’dan fazla olduğu ortaya çıktı.
Ayrıca bilimadamları, aşırı ekmek tüketen çocukların okuldaki başarısının da daha düşük olduğuna dikkat çekti. Bu araştırma sonucuna geniş yer ayıran uluslararası haber ajansı AP de haberinde Türkiye’de son yıllarda kanser vakalarının arttığına değindi. Genel araştırmalar da Türkiye’de her yıl ekmek tüketiminin arttığını gösterdi.
Senelerden beri bu konunun üzerinde duruyorum. “Devamlı olarak beyaz ekmek tüketmek uzun vadeli intihar demektir...” diyorum.
Beyaz ekmeğin zararlı olduğunu anlayıp idrak etmek için doktor ve sağlık uzmanı olmak gerekmez. Buğdayın bütün vitaminleri, oligo elementleri, şifalı yağları kepeğindedir. Kepeği atıp sadece nişastasını ve glutenini yemek akla ve sağduyuya aykırıdır. Beyaz ekmekle kalori alırsınız ama ondan bedeni zinde tutmak, hastalıklara karşı korunmak konusunda yararlanamazsınız.
Biz pirinç konusunda da aynı hatayı yapıyoruz. Üzerindeki çok ince pembemsi zarı tamamen alınmış, bembeyaz pirinç kullanıyoruz. Halbuki pirincin en şifalı, en sağlık koruyucu tarafı bu zardadır.
Geçmiş yazılarımdan birinin başlığı şöyleydi: “Sağlık Bakanlığı Beyaz Ekmeği Yasaklamalıdır.”
Sokaklara bakınız, soluk yüzlü, renksiz ve kansız insanlar...Halk hastanelerine gidiniz, koridorlar iğne atsanız yere düşmeyecek şekilde hasta dolu. Türkiye’nin bütçesinin büyük kısmı sağlığa ayrılmış. Her taraf doktor ve hastane dolu. Bu kadar yeni hasta yatağı ilave edildiğinde bakıyorsunuz ki, hastaların sayısı onun birkaç misli artmış....
Yabancı ilaç sanayi bundan son derece memnun.
Osmanlılar zamanında doktorluk bugünkü kadar gelirli, mensuplarının bir kısmını zengin edici bir meslek değilmiş. Eski Osmanlı gazete ve dergilerinde böyle doktor ilanları vardır:
“Doktor Kâşif Nezih Bey, her gün öğleden sonra Bahçekapı’daki İhsan Cemil eczahanesinde hastalarını kabul ve muayene etmektedir...” Muayenehanesi yok, eczahanede mesai yapıyor.
Tıp zamanımızda bir endüstri oldu, hastaneler fabrika gibi çalışıyor, ilaç sanayii ise bir alâmet...Eskiden hasta vardı, şimdi müşteri var.
Türkiye halkının sağlıklı olmasını  istiyorsak işe ekmekten başlamalıyız. Yani beyaz ekmek yememeli, kepekli ekmek tüketmeliyiz. Nasıl kepekli ekmek? Öyle beyaz francala ununun içine bir tutam kepek atarak yapılan sahte ve uyduruk kepekli ekmek değil, gerçek kepekli ekmek... Daha kepekli ekmek...En kepekli ekmek...
En kaliteli kepekli ekmek hangisidir? Müsaadenizle onu da anlatayım:
Buğday öğütüldükten sonra HİÇ ELENMEDEN elde edilen undan yapılan ekmek. Rengi hayli esmer olur, yenilmesi biraz zordur, fakat şifa, sağlık, zindelik kaynağıdır. (Kızartılarakyenilirse mis gibi kokar ve çok lezzetli olur.)
Bazı çıtkırıldımlar “Efendim, ben francaladan, süper beyaz ekmekten vazgeçemem... Ben siyah ekmek yiyecek adam değilim...” gibi lâflar ediyorlar. Onlara “Ne haliniz varsa görün!”den başka söyleyecek sözümüz yoktur.
Türkiye’deki bugünkü gıdalar ve beslenme şekli mecazî mânâda bir soykırım halini almıştır.
Hormonlu gıdalar, sebzeler, meyveler tesirlerini uzun vâdede gösteren zehirli maddelerdir.
Boyalı, aromalı, koruyucu maddeli, kimyalı içecekler ve yiyecekler halkımızı çürütüyor.
Biyojenetik manipülasyonlara maruz kalmış gıda maddeleri ileride halkımızı kütle halinde hastanelik edecektir. Amerikan fast food’u sağlıklı değildir.
Dini imanı para olan, daha fazla kazanmak için her hileyi ve kötülüğü yapan insanlar piyasaya binlerce çeşit bozuk, tehlikeli, zararlı madde sürmektedir. Siyasî iktidarların bunlarla hakkıyla mücadele etmesi gerekir.Şu anda çarşılarda, pazarlarda, marketlerde satılan meyve ve sebzelerin büyük kısmı hormonludur. Belediyeler niçin laboratuarlar kurup gerekli tahlilleri yapıp halkı zehirleyenleri durdurmuyorlar?
Beslenmek aynı zamanda bir ahlâk ve karakter meselesidir. Eline para ve imkân geçti ve aşırı şekilde lüks abur cubur yemeye başladı. Bu da bir ahlâksızlık ve karaktersizliktir.İlim, irfan, kültür, bilgelik sahibi bir kişi “Param var, canımın istediğini yerim” diyemez. Beden ve can Yaratan’ın bir emanetidir, ona iyi bakmak, ona zarar vermekten kaçınmak gerekir. Aksi takdirde emanete hıyanet edilmiş olunur. Medenî, görgülü, kibar insanlar insan gibi yer içerler; hayvan gibi, yemezler.
Bazı kimseler bünyeleri ve yapıları icabı şişmandır, onlara birşey demiyorum. Lâkin aşırı tıkınmaktan dolayı şişmanlayanları kınıyorum. Dindar olmayanlara birşey demiyoruz, şu sözümüz dindarlaradır: “Hazret-i Aişe validemizden rivayet edilen bir hadise göre, İslâm’da ilk çıkan bidat aşırı beslenmek suretiyle semirmektir.”
Televizyonlardaki gıda ve meşrubat reklâmları halkımıza, bilhassa çocuklara ve gençlere büyük zarar vermektedir. Medya, reklâm gelirlerini kaybetmemek için sağlığa zararlı yiyecek ve içecekler hakkında halkı uyaramıyor.
Adam lokantaya gidiyor, şunları ısmarlıyor: Yoğurtlu İskender kebabı, cacık, ayrıca yoğurt ve içecek olarak ayran!.. Bu normal midir? Bizim yeme içme, beslenme konusundaki davranışlarımız bu anlattığıma benziyor.
Öteki şehirleri bilmem, İstanbul pıtrak gibi lüks lokanta ile doldu. Ensesi kalın, göbeği şişkin, semiz, kilolu, ağır adamlar gidiyorlar ve yiyorlar, yiyorlar, yiyorlar... İmam-ı Gazalî Hazretleri, sofrada çok tıkınan, helâda çok ıkınır buyurmuştur. Bizimkilerin ömürlerinin büyük bir kısmı sofra ile helâda geçiyor.
Tıbbın birinci vazifesi sağlığı korumaktır.Zamanımızda bu vazife yerine getirilmiyor. Tıp sanki hastaların sayısını, hastalıkların süresini ve şiddetini arttırıp doktorlara, hastanelere, ilaç sanayiine, eczahanelere daha fazla müşteri ve daha fazla gelir temin etmek için çalışıyor.
Kasap et derdinde, koyun can derdinde... Hastalıklar ve hastalar azalsa, doktorlar sıkıntıya girecek. Çoğalsa toplum, insanlar perişan olacak.Velhasıl içinden çıkılmaz bir ikilem...
Böyle derin ve netameli konuları bırakalım da yazımızın başındaki konuya dönelim: Sayın vatandaş! Devamlı beyaz ekmek tükettiğin takdirde uzun vâdeli intihar etmiş olursun. Bugünden tezi yok, hakiki kepekli,tahıllı ekmek yemeye başla...

BAHARDA HASTALIKLAR ARTIYOR !
Özellikle yeni yetişen meyve ve sebzelerin pişirilmeden yenmemesine vurgu yapan uzmanlar, insan vücudunun artan sıcaklığa uyum sağlamaya çalıştığını, vücudun şaşkınlığı nedeniyle bazı sorunlar oluştuğunu belirtiyor.

Mide rahatsızlarının sıcaklara bağlı olarak artabileceğine dikkat çeken uzmanlar, en küçük şüphede hekim kontrolü tavsiye ediyor.

Kışın damarların büzüştüğünü, vücudun bu nedenle ısısını koruyabildiğini kaydeden Özel Bursa Bahar Hastanesi'nden Op. Dr. Mustafa Ahsen, havaların ısınmasıyla damarların genişlediğini söyledi.
Vücuttaki kan miktarının organlardan azalarak damarlara gittiğine değinen Dr. Ahsen, "Damarlar genişlediği için tansiyon düşüyor, kalbin taşıdığı yük bu dönemde azalıyor. Kan damarlara gittiğinden kalp rahatlıyor" dedi.

Kalp hastalarının aksine bahar mevsiminde mide hastalıklarının arttığını vurgulayan Dr. Ahsen, yeni yetişen meyve ve sebzelerin pişirilmeden tüketilmesinin ülser ve gastriti artırdığını vurguladı.
Op. Dr. Mustafa Ahsen, mide kanamalarının da bu dönemde sık görüldüğünü, polenler ve tozların alerjisi olanları zor durumda bıraktığını belirtti.

Ahsen, "Sinüzitin de bahar aylarında görülme sıklığı artıyor. Üşütmeye bağlı olarak üst solunum yolu enfeksiyonları, farenjit, bademcik iltihaplanmaları zatürre ve bronşite varan sonuçlar doğurabiliyor" diye konuştu.

PASTÖRİZE SÜTTEN UZAK DURUN

Akay Hastanesi Genel Cerrahi Bölümü'nden Prof. Dr. Bülent Menteş, vatandaşlara "Güveniyorsanız sütü sokak sütçüsünden, meyve ve sebzenizi ise pazaryerinden alın" önerisinde bulundu.

Bülent Menteş ANKA'ya yaptığı açıklamada, kaymak bağlamayan, ekşimeyen ya da kesmeyen süt ya da yoğurdun doğal olmadığını belirtti. "Mümkünse günlük mandıra sütü tüketilmelidir. Güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz" diyen Menteş, şehirdeki en iyi olabilecek seçeneğin günlük pastörize şişe sütler olduğuna işaret etti. Menteş, süt pastörizasyonunun bazı hastalık patojen bakterilerini ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ettiğini kaydederek, "Bu nedenle zehir ortamında sütten çok mayalanmış süt ürünleri tercih edilmelidir" dedi.

Menteş, sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtların yenilmesi gerektiğini belirtirken, kefirle mayalanmış sütün çok yararlı olduğunu bildirdi. Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerin kullanılmaması gerektiğini ifade eden Menteş şunları kaydetti:

"Süt ya da yoğurt ekşimesin ya da kesilmesin diye içlerine antibiyotikler konulmakta ve süt içindeki probiyotiklerin tümüne yakını kaybolmaktadır. Ayrıca homojenizasyon sırasında süte 2 ton civarında bir basınç uygulanmakta ve süt proteinlerinin moleküler yapısı büyük ölçüde değişmektedir. Molekül yapısı değişmiş proteinler immün sistemi aşırı uyararak, çocuğun ileriki yaşamında Tip 1 Diyabet ve Multipl Skleroz gibi otoimmün (kendi dokularını tahrip edici) hastalıklara yol açmaktadır."

Menteş, teknolojinin değdiği her şeyden uzak durulmasını isterken, olanak varsa yiyeceklerin kırsaldan getirilmesini önerdi. En azından pazar yerinden alışveriş yapılması gerektğine işaret eden Menteş, "Büyük marketlerde ambalajlı, her biri bir diğerine benzeyen ürünleri tercih etmeyiniz. En doğal olanları, pazaryerlerinde yığılmış birbirine benzemeyen, kimi büyük, kimi küçük kimi çürümüş meyve ve sebzelerin güzel olanlarını ayıklayıp alınız."

Kaynak: ANKA


CiNAYETE SÜRÜKLEYEN iLAÇ!

Antidepresan ilaçlarýn üzerine "Çocuklarda intihar eðilimi yaratabilir" ibaresini koyduran Amerikan Gýda ve Ýlaç Dairesi, þimdi de Efexor'un hastayý cinayet iþlemeye sevk edebileceðini açýkladý. 2001'de 5 çocuðunu küvette boðarak öldüren kadýn da bu ilacý kullanýyordu.

ABD'nin en büyük ilaç firmalarýndan biri olan Wyeth, ürettiði Efexor adlý antidepresanýn nadir de olsa hastalarda cinayet eðilimi yarattýðýný tespit etmesine raðmen bu bulguyu kamuoyuyla paylaþmamakla suçlandý. 2005'te dünya çapýnda 3.46 milyar dolarlýk satýþ yapan ilacýn bu yan etkisinin geçen yýl firma tarafýndan fark edilerek ilaçla ilgili iç raporlara dahil edildiði ancak bunun firma dýþýndaki çevrelere iletilmediði bildirildi. Efexor'un 'cinayet eðilimi yaratabileceði' þeklindeki yan etkisi, baþka bir baðýmsýz ilaç kontrol kurumunca 2 hafta önce tesadüfen fark edildi.

Efexor'la ilgili yeni bulgular, 2001 yýlýnda 5 çocuðunu su dolu küvette boðarak öldüren Andrea Yates'in (42) davasýyla tekrar gündeme geldi. Wyeth, ilaçla ilgili bu yan etkinin kanýtlanmýþ olmadýðýný vurgulasa da, Yates'in çocuklarýný öldürmeden birkaç ay önce ilacý kullanmaya baþladýðý vurgulandý. Ýdamla yargýlanan, ancak cezasý 'aðýr depresyon' nedeniyle ömür boyu hapse çevrilen Yates, "Banyo yapacaðýz" diyerek çocuklarýný tek tek banyoya götürüp, küvette boðmuþtu. Öldürmeye 6 aylýk Mary ile baþlayan Yates, daha sonra 2 yaþýndaki Luke, 3 yaþýndaki Paul ve 5 yaþýndaki John'u boðmuþ; 7 yaþýndaki Noah ise "Anne yapma" diye baðýrarak kaçmaya baþlamýþtý, Cinnet getiren Yates, onu da öldürmüþtü.

Cinayetlerden 1 ay önce Efexor dozajýný iki kat artýran Yates'in avukatý, þimdi Wyeth'in, tüketicileri bu konuda uyarmasý gerektiðini belirtiyor. 2 hafta önce tekrar yargýlanmaya baþlanan Yates'in davasýna yeni bulgunun etki edip etmeyeceði ise bilinmiyor.

Bu ilacýn binde 1 oranýnda cinayet eðilimine yol açabileceðini ifade eden Amerikan Gýda ve Ýlaç Dairesi (FDA), benzer bir olayda, sonradan ortaya çýkan bulgulara dayanarak, bütün antidepresan ilaçlarýn kutusuna "Gençlerde ve çocuklarda intihar eðilimi yaratabilir" ibaresi koyulmasýna hükmetti. Þimdi benzer bir önlemin Efexor için alýnacaðý duyuruldu.

Kaynak: Vatan




COCA-COLA VE PEPSi'DE YÜKSEK ORANDA BÖCEK ZEHiRi BULUNDU!


Hindistan'da yapýlan tahlillerde, ABD'nin ünlü kola þirketleri Coca-Cola ve Pepsi'nin ürettiði içeceklerde yüksek oranda böcek zehiri maddeleri bulundu.

Bilim ve Çevre Merkezi (CSE), Hindistan'da satýlan Coca-Cola ve Pepsi'den alýnan 57 örnek üzerinde yapýlan tahlillerde, tüm örneklerde standardýn çok üzerinde böcek zehiri maddesi tespit edildiðini bildirdi. Merkez, 3 sene önce de ayný þirketlerin ürünlerinde yüksek oranda böcek zehiri maddesi bulmuþ ve bunun kansere yol açabilecek boyutta olduðunu bildirmiþti.

CSE yöneticisi Sunita Narain, yayýmladýklarý rapor sonrasýnda NDTV haber kanalýna yaptýðý açýklamada, 3 seneden bu yana deðiþen hiçbir þey olmadýðýný ifade etti. Narain, "3 sene önce konulan standartlara uyulmadý" diye konuþtu.

Hindistan Standartlar Bürosu, CSE'nin 2003 senesindeki raporundan sonra böcek zehiri maddeleri konusunda kabul edilebilir standartlarý belirlemiþti. CSE'nin son yapýlan tahlillerinde bu standartlarýn 24'le 200 katý fazla miktarda zehirli madde tespit edildi. Narain, "Bu insan saðlýðýnýn hiçe sayýldýðý büyük bir skandaldýr" dedi. Narain, tek bir istekleri olduðunu, onun da standartlara uyulmasý olduðunu kaydetti.

CSE'nin dün raporunu açýklamasýndan sonra Hindistanlý milletvekilleri de ülkede piyasayý ellerinde bulunduran Coca-Cola ve Pepsi þirketlerinin ürünlerinin yasaklanmasý için harekete geçti. Ana muhalefet partisi BJP'den Vijay Kumar Malhotra, "Bu þirketler milyonlarca kiþinin hayatlarýyla oynuyor. Bunu görmezden gelmeye devam edemeyiz. Pepsi ve Coca-Cola'nýn yasaklanmasýnýn zamaný geldi" dedi. Koalisyon hükümetinin ortaðý RJD'den Devendra Singh Yadav da "Bu içecekler zehirli maddeler ihtiva etmelerinin yaný sýra milli mirasýmýza da zarar veriyor. Bunlarý yasaklamalýyýz" dedi ve ayran, süt gibi saðlýk için faydalý içeceklere yönelinmesini istedi. Hükümetteki Komünist Parti milletvekilleri de dünya devi bu þirketlerin ürünlerinin "insanlarý yavaþ yavaþ zehirlediðini" ifade ettiler. Milletvekillerinden Muhammed Salim, "Hükümet ne tür bir sponsorluk anlaþmasý yaptý ki bu konuda hiçbir adým atmýyor?" diye sordu.
CSE'nin raporu, Hindistan'da 1993 senesinde üretime geçmelerinden bu yana Pepsi ve Coca-Cola aleyhindeki 3. rapor oldu. Baðýmsýz milletvekili A. Krishnaswamy de "Bu sefer onlardan kurtulmalýyýz" þeklinde konuþtu.

Kaynak: AFP




DiŞ MACUNLARI VE SAÇ BOYALARI DA MI KANSEROJEN..?

Ürküten bir iddia daha: Diþ macunu ve sývý sabunda bulunan bir madde, musluk suyundaki kireçle karýþýnca kanserojen etki yapýyor.

Ýngiliz bilimadamlarý, "diþ macunlarýndaki kanser riski" iddiasýný yeniden gündeme getirdi. Bazý diþ macunlarý ve sývý el sabunlarýný kullananlarda kanser riskinin arttýðýný iddia eden araþtýrmacýlar, "triklosan" adlý kimyasal madde bulunan ürünlere dikkat çekiyor. Triklosan, kireçli suyla karýþtýðýnda kanserojen etki yapýyor.

Bilimadamlarý, sývý el sabunu ve bazý kozmetiklerde de bulunan triklosan maddesinin sadece diþ macunlarý ve aðýz sularýnda olduðunu söylüyor. Araþtýrmacýlar, bu maddeyi içeren ürünlerin yasaklanmasýný isterken Ýngiltere Saðlýk Bakanlýðý, "endiþeye kapýlmayýn" açýklamasýný yaptý.


Öte yandan Barcelona'daki Katalan Onkoloji Enstitüsü'nden Dr. Silvia de Sanjose ile meslektaþlarýnýn araþtýrmasýnda, ''baþta saç renklendiricileri olmak üzere, saç boyalarýnýn lenfoma riskini artýrdýðý'' belirtildi. De Sanjose, daha önceki araþtýrmalarýn saç boyasýyla kanser riski arasýnda baðlantý bulduðunu hatýrlatarak, yeni araþtýrmada bu baðlantýyý, 6 Avrupa ülkesinden 4 bin 719 lenfoma hastasýyla ilgili verileri inceleyerek desteklediklerini söyledi. Araþtýrmada, hasta kadýnlarýn dörtte üçü saçlarýný boyarken, erkeklerinse yüzde 7'sinin boyadýðý belirlendi. Saçlarýný boyayanlar arasýnda bu hastalýða yakalanma riskinin yüzde 19 daha fazla olduðu belirtilirken, saçlarýný yýlda 12 ya da daha çok boyayanlarýn hastalýða yakalanma riskinin yüzde 26 daha fazla olduðu kaydedildi.

American Journal of Epidemiology dergisinde yayýnlanan araþtýrmada, saçlarýný 1980 öncesinden beri boyayanlarda lenfoma kanseri riskinin yüzde 37 daha fazla olduðu saptandý. De Sanjose ve ekibi, kadýnlardaki lenfoma kanserinin kabaca yüzde 10'unun saç boyasý yüzünden olabileceðini bildirdi.

Kaynak: haber7.com




AĞRI KESiCi BAĞIMLISI MISINIZ?

Denizli Devlet Hastanesi Nöroloji Uzmaný Doç. Dr. Osman Bölükbaþý, "Tüm ilaçlarýn birer zehir olduðu, onlarý zehirden ayýranýn miktar olduðu unutulmamalý" dedi. Osman Bölükbaþý, AA muhabirine yaptýðý açýklamada, Türkiye'de son 20 yýlda aðrý kesici kullanýmýnýn arttýðýný, bunun reçetesiz ilaç satýþýnýn yaygýn olmasýndan kaynaklandýðýný söyledi. Yüksek dozda alýnan ilaçlarýn hayati tehlikeye bile yol açtýðýna dikkati çeken Bölükbaþý, þöyle konuþtu:

"Aslýnda tüm ilaçlarýn birer zehir olduðu, onlarý zehirden ayýranýn miktar olduðu unutulmamalýdýr. Günlük hayatta sürekli baþ aðrýsý çeken ve dikkat gerektiren bir iþte çalýþan kiþi bu gerçeði kolaylýkla unutabilir. Ýþini yapabilmek için ilacýný alýr ve belki de üzerine bir kahve ya da çay içer. Kendisini günün belli bir saatinde iyi

hisseder. Aðrýsý azalmýþtýr, kahvedeki kafein aðrýnýn azalmasýnda etkili olmuþ, ayrýca kiþinin dikkatini de artýrmýþtýr. Ancak aðrý pusudadýr ve ilacýn etkisi geçince yeniden kendini gösterecektir. Kiþi yine ilaç alma ve böylelikle kendini iyi hissetme yoluna girerse artýk aðrý kesici baðýmlýlýðý için muhtemel bir adaydýr."

Kronik aðrý yakýnmasý olan kiþilerin uygun tedaviye baþlamadýklarýnda sürekli aðrý kesici kullanma yoluna gidebileceklerini anlatan Bölükbaþý, þunlarý kaydetti:

"Ýki yýldan fazla süreyle ayda ortalama 20 ve üzerinde aðrý kesici hap tüketen bir kiþinin, aðrý kesici baðýmlýsý haline geldiðini söyleyebiliriz. Aðrý kesici kullanýmýnda en büyük zararý mide, 12 parmak baðýrsaðý ve böbrekler çeker. Mide ve böbrek dokularý hasarý sonunda ölümcül kanama ya da böbrek yetmezliklerine kadar gidebilir.Ayrýca daha da sinsi bir tehlike, kiþinin farkýnda olmadan bir aðrý kesici baðýmlýsý olmasýdýr. Uzun süre uygun tedavi yapýlmayan migren ya da gerilim tipi baþ aðrýlarýnda, kiþi kolaylýkla aðrý kesici müptelasýna dönüþebilir. Bunda bazen doktorlarýn da kusuru vardýr."

Bölükbaþý, teþhis konulmadan aðrý kesici reçetesi yazýlmasýnýn kiþinin uyku düzeni ve cinsel yaþamýný da etkileyebileceðini sözlerine ekledi.

Kaynak: CNNTÜRK




VATANDAŞ ZEHİR YİYOR !

Yaz mevsiminin gelmesi ile halkýn sebze ve meyveye yönelmesi "zehirli ürün" tartýþmalarýný yeniden gündeme taþýdý. Ýçler acýsý durumu bir ihracatçý birliði baþkaný þöyle özetliyor: Bu ürünler içeriye satýlmasa batarýz."

Ýhraç edilen tarým ürünleri, insan saðlýðýný tehdit eden ilaç kalýntýlarýna karþý sýký bir analize tabi tutulurken, Türk halkýna yedirilen sebze ve meyveler kontrolsüz þekilde pazara sürülüyor. Üstelik yanlýþlýkla yurtdýþýna gönderilen ilaç kalýntýlý ürünler Türkiye'ye iade edilirken, ayný parti malýn iç piyasaya sürülen kýsmý denetimden geçirilmeden mutfaða giriyor.

Laboratuvarlarda yapýlan tahlilde saðlýða zarar verecek derecede tarým ilacý kalýntýsý olduðu tespit edilen ürünlerin iç piyasada satýldýðýný doðrulayan Akdeniz Yaþ Meyve Sebze Ýhracatçýlarý Birliði Baþkaný Ali Kavak'ýn deðerlendirmesi ilginç:

"Eðer bu ürünler imha edilse 3 gün sonra ülkede ihracatçý kalmaz." Türkiye Ziraatçýlar Derneði Baþkaný Ýbrahim Yetkin ise ihraç edilen ürünlerin analizinin yapýlmasýna raðmen iç piyasada tüketilen meyve ve sebzenin kontrol edilmemesini, "Kendi insanýmýzýn saðlýðýný hiçe sayýyoruz." sözleriyle deðerlendiriyor. Türkiye'de yýlda üretilen yaklaþýk 43 milyon ton yaþ meyve sebzenin yüzde beþi ihraç ediliyor. Geri kalan yüzde 95'lik gibi büyük bir kýsmý iç piyasada tüketiliyor.

Yurtdýþýna gönderilen ürünler, ithalatçý ülkenin taleplerine göre her türlü denetimden geçiriliyor. Kalýntý analizi yapýlarak gýda güvenliði ve saðlýk sertifikalarý düzenleniyor. Ürünü satýn alan ülke riskli gördüðü ürünleri kendi laboratuvarlarýnda tahlil ettikten sonra tüketime sunuyor. Eðer analiz sonucunda kalýntý izine rastlanýrsa ürün iade ediliyor. Özellikle Avrupa ülkeleri kalýntý konusunda çok hassas. Hayat standardý yükselen Rusya da artýk ülkesine kabul edeceði ürünlere belli standartlar getirdi. Rus yetkililer, bir süre önce analiz raporu olmayan tarým ürünlerini kabul etmeyeceðini açýkladý. Yabancý ülkeler, tarým ürünleri konusunda bu kadar hassas davranýrken, Türkiye'de tarladan hallere bile uðramadan doðrudan pazarda tüketiciye sunuluyor. Ne laboratuvarlarda analizi yapýlýyor ne de gýda sertifikasý düzenleniyor. Baþta ihracatçýlar olmak üzere konuyla ilgili sivil toplum kuruluþlarý, iç piyasanýn tamamen denetimsiz olduðuna dikkat çekiyor.

Tarým Bakanlýðý'nýn yaptýðý analiz sayýsý da iç piyasadaki denetimsizlik hakkýnda ipucu veriyor. Bakanlýk, geçen yýl 43 milyon tonluk üretimden sadece 2 bin 71 analiz yaptý. Bunun sadece 400'ü, Türkiye'nin yaþ meyve sebze merkezi olan Antalya'da gerçekleþti. Yetkililer, yapýlmasý gereken ortalama analiz sayýsýnýn en az 10 bin olmasý gerektiðine dikkat çekiyor. Ziraatçýlar Derneði Baþkaný Yetkin, tarladan sofraya çok ciddi boþluklarýn olduðuna dikkat çekiyor. Ýhracatýn kontrol altýna alýnýp iç piyasanýn denetimsiz býrakýldýðýný vurgulayan Yetkin, "Türkiye, tarým ilaçlarýný reçetesiz satan dünyanýn nadir ülkelerinden birisi. Yani denetimsiz bir ilaç satýmý söz konusu. Bu ilaçlar yerinde ve zamanýnda kullanýlmadýðý sürece insan saðlýðý üzerinde çok ciddi sakýncalar doðuruyor." diyor.

Türkiye'de akredite laboratuvarýn az olmasýndan dolayý yeterince analizin yapýlamadýðýna iþaret eden Yetkin þu deðerlendirmede bulunuyor: "Yapýlan analizlerin büyük çoðunluðu da ihracata yönelik. Dýþarýya analiz yapýlýyor da iç piyasada tüketilen ürünlere niye uygulanmýyor? Kendi ülkemizin insanlarýnýn saðlýðý hiçe sayýlýyor. Ýhracatta sorun çýkmasýn diye hassasiyet gösteriliyor; ama iç piyasa göz ardý ediliyor."

Antalya Yaþ Meyve Sebze Ýhracatçýlarý Birliði Baþkaný Mustafa Satýcý ise, sistemli bir denetimden yoksun iç piyasanýn her an risk altýnda olduðuna iþaret ediyor. Ýç tüketime sunulan ürünlerde kalýntý sorununun olduðuna dikkat çeken Satýcý, bunun sebebini kontrol mekanizmasýnýn bulunmamasý, sektördeki kayýt dýþýlýðýn had safhalara ulaþmasý ve üretimin daðýnýklýðýna baðlýyor.

Kaynak: ZAMAN




ANTİROMATİZMAL İLAÇ KULLANIMI İKTİDARSIZLIK NEDENİ Mİ?

Journal of Urology dergisinin Mayýs sayýsýndaki rapora göre, kullaným nedenine baðlý olmaksýzýn, alýnan tüm antiromatizmal - antienflamatuar ilaçlar orta - ileri yaþ grubu erkeklerde iktidarsýzlýða neden oluyor.

Finlandiya Tampere Üniversitesi'nden Dr. R. Shiri ve ekibi tarafýndan yürütülen araþtýrmanýn sonuçlarýna göre daha önce romatizmal hastalýklara baðlý aðrýlarýn neden olduðu sanýlan iktidarsýzlýðýn aslýnda kullanýlan antiromatizmal ilaçlardan kaynaklandýðý tespit edildi.

50-70 yaþ arasý 1126 erkek üzerinde 1994 yýlýnda yapýlan anketlere göre herhangi bir iktidarsýzlýk sorunu olmayan erkeklerin 5 yýl sonra tekrarlanan anketlerinde bu süre içinde düzenli antiromatizmal ilaç kullanmak zorunda olanlarýn binde 97'sinde iktidarsýzlýk sorunu olduðu, kullanmayanlarda ise bu oranýn binde 35 oranýnda kaldýðý tespit edildi.

Antiromatizmal ilaç kullanan grubun istatistiklerine göre iktidarsýzlýk geliþimi teþhise baðlý deðildi.

Sonuç itibariyle antiromatizmal ilaç kullananlarda, kullanmayanlara göre iktidarsýzlýk geliþme riski iki kat (%200) artmýþtýr. Romatizmal bir hastalýðý olduðu halde antiromatizmal ilaç almayanlarda ise bu risk sadece %30'dur.

Kaynak: Reuters Health Information

Prof. Dr. Ayşe Baysal Uz. Dyt. Nuriye Över Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan  mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir. İsa öncesi 25 yy.da ekmek yapmak ve diğer besinleri pişirmek için basit, tandır benzeri fırının kullanılmış olduğu bildirilmektedir. Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Ekmek yapımının ilk olarak Mısır'da mı Mezopotamya’da mı başladığı kesin bilinmemektedir. Anadolu’da insanın ilk yerleşik yaşama geçtiği yer olarak belirlenen Çatalhöyük’te ekmek pişirilen fırın kalıntılarına rastlanmıştır1, 2. Ekmek mayasının, bir hamur parçasını pişirmeyi unutan bir kadın tarafından bulunduğu söylenmektedir.3 Hazırlanan hamurundan bir parça ayrılıp serin yerde bez içinde tutulduktan sonra yoğrulan hamura katıldığında hamurun kabardığı gözlenmiştir. Buna “ekşi maya” denmektedir ve yakın zamanlara kadar ülkemizin kırsal yörelerinde ekmek ve çörek yapımında kullanılmıştır. Ekmeğin lezzeti, zeytinyağı, süt, badem ve baharatlar gibi doğal maddelerin de ilavesiyle gün geçtikçe yükselmeye başlamıştır. Mısır’lılardan ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar Doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Bundan sonra ekmek hazırlanmasında yeni bir gelişmenin ortaya çıkması için uzun bir sürenin geçmesi gerekmiştir. Nihayet 19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır3. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime yaklaşık on yıl evvel kulak verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere büyük illerimizde (Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi) çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir. Ayrıca çeşitli gramajda ekmek üretimine başlanmasının, ekmek israfının önlenmesinde önemli bir etken olduğu bilinmektedir. İki kişilik ailelerin ya da yalnız yaşayan insanların böylece tüketebilecekleri büyüklükte ekmek alabilme şansları doğmuştur ve bu tip üretimle tonlara varan ekmek atımının azalacağı görüşü vardır. Kurum beslenmesi yapılan işletmelerde de bu gün artık giderek küçük gramajlı ekmeklerin kullanılması atımı önleme amacı ile alınan önlemler arasındadır. Yeryüzünün Tanrı tarafından kutsanmış besini olarak tanımlanan ekmek, dünya insanının en önemli enerji kaynağıdır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun.” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır. Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir. Beden çalışması çok olanların, fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri de beden çalışması az olanlardan daha yüksektir. Yine, enerji gereksinmeleri az olduğundan kadınlar erkeklerden daha az ekmek tüketirler. Özellikle yaz aylarında tarım ve inşaat işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek- peynir  gibi yiyeceklerle bir-iki öğünü geçiştirirler. Aynı şekilde yemek pişirme imkânı olmayanların bir iki öğününü ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi karışımlar oluşturur. Çağımızda buna ‘sandviç beslenmesi” de denebilir. Ayaküstü beslenme (Fast-Food) sisteminde ekmek önemli yer tutar. Yine sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. Genel olarak beden çalışması az ve değişik besin gruplarından yeme imkânı olan yetişkin erkeklere günde 150-300, kadınlara 100-150 gr. ekmek yeterliyken, beden çalışması çok olanlarda bu miktarlar birkaç katına çıkmaktadır. Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek tüketilmektedir. Bu değer 1984 araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gr.ın ve 1984 araştırmasının Ankara kentsel kesimi için bulunan 340 gr.ın biraz altındadır.Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden %47’si ekmekten sağlanmaktadır. Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır. Tablo l' e görüldüğü üzere ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.7 Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek; enerjinin %30-36'sını, demirin %1 2-48’ini, proteinin %39-42’sini, kalsiyumun %9-57’sini, B1 vitamininin %27-63'ünü, B2’nin %12-30’unu, niasinin %15-27’sini karşılamaktadır.8 Protein gereksinmesinin saptanmasında enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı %13 ile 15 arasında değişmektedir. Bilindiği gibi, ekmek proteininde insan vücudunda diğer azotlu maddelerden yapılamayan lizin aminoasidi sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu durum alınan proteinin vücuda yararlılığı azaltır. Bu nedenle ekmeğin protein değerinin aminoasit içeriğine göre düzeltilmesi gerekir. Bu düzeltme yapıldığında, ekmeğin brüt protein değeri %9.1 iken, net protein değeri %4.2ye, protein/enerji oranı ise %6-7’ye düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin insanın en az protein gereksinmesini sağlayabilmektedir. Başka bir deyişle, yetişkin insan ekmekten yeterli düzeyde enerji aldığında, protein gereksinmesini de karşılayabilmektedir. İnsan tek başına ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ekmek ancak, halk deyimi ile “katık”la yeterince tüketilebilir. Örneğin, 100 gr. ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt  eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir; diğer yandan ekmekte noksan olan A ve 0 vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karşılanabilir. Ekmek-yumurta karışımının net protein değeri %8, protein/enerji oranı %11-13 arasındadır. Bu da büyüme çağındaki çocukların gereksinmesini karşılayabilecek uygunluktadır. Görüldüğü gibi ekmek, şeker ve şekerli besinler gibi boş kalori kaynağı bir besin sayılmaz. Ekmeğin şişmanlatıcı olduğu da doğru olamaz. Tablo 1 ‘de görüldüğü gibi 100 gr. ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarları 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, un-yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle de zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği sınırlamak gerekmez. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önemi olduğunu işaretlemektedir. Esas yapısı selliloz, hemiselliloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.9 Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de yarar sağladığı bildirilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlanmamakta, kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir.10 Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilmektedir.10 Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar içinde de uygun bir besindir.11 Kepeğin bazı sakıncalı yönleri de vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltır. Ancak, yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı gösterilmiştir. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşmüştür. Günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan mineral düzeyleri normal bulunmuştur. Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının az olduğu bulunmuştur. Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.12 Ekmek, bazılarının sandığı gibi sadece karbonhidrat içeren boş kalori kaynağı bir besin değildir. Ekmek, halkımızın temel besinidir ve günlük alınan enerjinin ortalama %45’i, proteinin %47’si ekmekten sağlanır. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındakilerin protein gereksinmesini karşılayamamakla birlikte, nispeten ucuz, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle karıştırıldığında protein kalitesi yükselir. Posa içeriği yüksek olan kepekli veya çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Ayrıca kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi olduğu da unutulmamalıdır. Özellikle kepekli undan ekmek yapımında mayalanmanın iyi olması ekmeğin vücuda yararlılığını arttırmaktadır.